«Альманах...» – кулинарный путеводитель с помесячно разработанным «курсом»: в каждый месяц то или иное блюдо хорошо особенно. Впрочем, текст увлекательнее прозаичной поваренной книги, потому что рассказ о каждом из продуктов – не просто констатация фактов, а красочная иллюстрация, приводящая на ум живопись голландских натюрмортов, раблезианскую веселость и гротеск почти что гофмановский.

Появившийся в 1801 году во Франции, «Альманах Гурманов, призванный руководствовать любителями вкусно поесть», в России впервые был издан семь лет спустя и при переводе получил название «Прихотник, указующий легчайшие способы иметь наилучший стол». Автор его, Александр Гримо де Ла Реньер, известный гурман, посодействовавший возникновению традиции кулинарной болтовни, был незаслуженно забыт, и хотя многие пользовались его изобретениями, на автора они не ссылались. Теперь можно вновь познакомиться с тем, кто выпустил книгу о еде, охарактеризованную Верой Мильчиной как обращенную, «не к ее изготовителю (повару), а к ее потребителю; это была книга для чтения, посвященная исключительно еде: таких до Гримо еще не писали».

«Альманах…» – кулинарный путеводитель с помесячно разработанным «курсом»: в каждый месяц то или иное блюдо хорошо особенно. Впрочем, текст увлекательнее прозаичной поваренной книги, потому что рассказ о каждом из продуктов – не просто констатация фактов, а красочная иллюстрация, приводящая на ум живопись голландских натюрмортов, раблезианскую веселость и гротеск почти что гофмановский. Вот, например, пассаж, описывающий прелести мясной лавки господина Леблана: «На всех этажах развешаны полторы с лишним тысячи байоннских окороков: на полу и на потолке, на стенах и на окнах – повсюду одни только окорока. В этой ветчинной библиотеке ни одна дверь не закрывается, и свежий воздух, свободно гуляя по комнатам, ласкает и сберегает драгоценные мясные творения, зато все окна тут накрепко закрыты: ведь с улицы в дом могут налететь мухи. Что же до мышей и крыс, от них окорока охраняет роскошный черно-белый котище; этот верный страж имеет сходство со многими библиотекарями: он тоже никогда не дотрагивается до вверенных ему сокровищ. Кот этот славится на весь Париж, и красавицы приезжают в экипажах, дабы выразить ему свое восхищение и вознаградить за труд ласками, которые принимает он с похвальной скромностью». Мир гурманов в «Альманахе…» – торжество благодушия, дружеских бесед и лакомых наслаждений, приправленных не только острым соусом, но и меткой шуткой. Все это сопровождается трепетным отношением не только к процессу поглощения пищи, но и к приготовлению. Еда для Александро Гримо – субстанция почти одушевленная, а стать роскошным блюдом – почетное окончание жизни для любого существа, и повар должен оказать ему достойный прием: «Тот же, кто пожелает представить лань во всем ее великолепии, поднесет ей соус из анчоусов, зеленого лимона, лука-шалота и муки, поджаренной в мясном соке». Автор альманаха сообщает, как следует готовить теленка, чтоб оказать ему «особую честь», и предупреждает, что рыбу тюрбо лучше всего тушить просто в пряном рассоле, потому что это «кушанье, отличающееся простотой и величием настоящих героев, для которых любые прикрасы не честь, а обида».

Книга Гримо притягательна, конечно, не столько рецептами (которые тут даны без излишней обстоятельности, да и имеются далеко не всегда), сколько передачей атмосферы конца XVIII – начала XIX века. Изящные вкрапления бытовых подробностей перемежаются шпильками в сторону Церкви («<…> гостеприимство – добродетель Гурманов – нигде не расцветало таким пышным цветом, как в монастырях») и недавно свершившейся революции («Наши республиканские Мидасы привыкли пить всякую бурду, а содержать погреб, не говоря уже о том, чтобы его создать, они не в силах»). Образованность и начитанность де Ла Реньера позволила ему ввести в рассказы о еде не только бытовые и исторические реалии, но и касаться литературы. Автор утверждает, что «с артишоками на кухне дело обстоит точно так же, как с сонетом в поэзии», при рассказе о паштете из угря ссылается на одноименную сказку Лафонтена, а дикого кабана называет «кухонным Ипполитом»:

Воспитанный в лесах, он дик, как дикий лес.

И это тоже показательно, так как свидетельствует не только о круге чтения автора, но и о том, что было принято знать образованному человеку – постмодернизм в то время не цвел пышным цветом, поэтому приводить без ссылки текст, известный лишь профессионалам, автор не стал бы.

Вера Мильчина, подготавливая эту кулинарную поэму для читателей XXI века, сделала не только замечательный перевод, воспроизводящий речь автора без архаичности и утрированности, но снабдила текст увлекательной вступительной речью и ценными подробными комментариями. Именно из сносок можно узнать о том, что десерт в XVIII веке гурманов не прельщал, готовили его не на кухне, а в буфетной, поэтому в кулинарные книги его не включали, и руководства для десерта делали отдельно. Или о том, что существовала мода сопровождать конфеты (если они уж появлялись на столе) стихотворными текстами и посвящать их недавним происшествиям.

Для «Нового Литературного Обозрения» текст Александра Гримо – не первая книга, посвященная непосредственно еде. В этой же серии, «Культура повседневности», вышло «Путешествие на край тарелки» – сборник «эссе на историко-культурно-кулинарные темы», «Исламская кухня» Зуали, «Кулинарная коллекция Нины Брагиной» и исследование Богданова «Лекарство от скуки, или История мороженого». При попытке оглядеться становится заметно, что в «гастрономических» текстах заинтересован не только нон-фикшн (и «НЛО» – не исключение, достаточно упомянуть о книгах Сталика Ханкишиева, например, завоевавших бесспорную популярность). Именно еде посвящена часть бестселлера Элизабет Гилберт, семейные истории неразрывно переплетены с кулинарными обычаями в «Шоколаде на крутом кипятке», прославившем Лауру Эскивель, не говоря уже о романах «Шоколад» и «Ежевичное вино» Джоанн Харрис.

Почти все эти книги объединяет стремление представить еду не только как повседневную рутину, но как искусство, «бытовую алхимию», продемонстрировать завораживающую притягательность кулинарных таинств. При нынешнем темпе жизни умение бытовые реалии превратить в необременительное волшебство – навык приятный и важный, действительно позволяющий создать  культуру повседневности . «Альманах Гурманов» – подходящее подспорье в приобретении таких умений. Искрящийся весельем и приятием мира, ненавязчиво знакомящий с подробностями парижской жизни XVIII века и кулинарными изысками, он позволяет без труда превратить приготовление еды в интригующий спектакль, порождая желание давать премьеры почаще.

Александра Гуськова